BF-210細(xì)菌總數(shù)ATP熒光檢測(cè)儀在“變質(zhì)肉事件”中的全新應(yīng)用

 

2014年7月20日晚，麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等國(guó)際知名

快餐連鎖店的肉類(lèi)供應(yīng)商“上海福喜食品有限公司”被《東方衛(wèi)

視》曝光使用過(guò)期變質(zhì)肉類(lèi)加工為快餐原料。

媒體曝光后，食品安全問(wèn)題又一次推上了風(fēng)口浪尖。

一、讓我們來(lái)了解一下肉類(lèi)的腐敗過(guò)程

本次事件中涉及的肉類(lèi)主要是雞肉和牛肉。它們的主要成分是蛋白質(zhì)，其次還包含少量脂肪和水分。

導(dǎo)致肉類(lèi)腐敗的主要原因是環(huán)境中的微生物

在保存不當(dāng)?shù)那闆r下，附著在肉類(lèi)表面的微生物開(kāi)始加快代謝，大量增殖。在厭氧性細(xì)菌的作用下進(jìn)一步氧化為乙酸。此時(shí)酵母菌和霉菌提迅速增殖產(chǎn)生了大量的蛋白酶并使肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，并生成無(wú)機(jī)氨類(lèi)物質(zhì)、有機(jī)酸、含氮有機(jī)堿以及其它有機(jī)分解物等等。它們都具有刺激性氣味，會(huì)使肉散發(fā)出難聞的腐敗臭味。

肉中的脂肪同樣會(huì)被微生物分解，生成脂肪酸、甘油、磷酸和膽堿。膽堿進(jìn)一步的轉(zhuǎn)化和氧化后，產(chǎn)生了明顯的魚(yú)腥味。黃色桿菌、深藍(lán)色假單孢菌以及霉菌的大量繁殖，又會(huì)使肉的表面出現(xiàn)黃色或綠色的斑塊。

二、如何識(shí)別變質(zhì)肉

目前變質(zhì)肉的主要辨識(shí)手段有感官辨識(shí)和理化指標(biāo)的檢測(cè)等，其中理化指標(biāo)有：揮發(fā)性鹽基氮、微生物學(xué)檢測(cè)等等。

1.感官的辨識(shí)

感官檢查借助了人體的感覺(jué)器官，對(duì)豬肉進(jìn)行整體簡(jiǎn)單的觀察來(lái)評(píng)定其新鮮度，包括：色澤、粘度、彈性、氣味、肉湯等指標(biāo)。但其需經(jīng)驗(yàn)豐富和訓(xùn)練有素的人才能勝任檢測(cè)工作。

2.理化的檢測(cè)手段

①揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定（TVB-N法）（國(guó)標(biāo)法）

揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品在腐敗過(guò)程中由于酶和細(xì)菌作用，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)，其含量與肉品腐敗程度成正比，是測(cè)量新鮮度的重要指標(biāo)。

②傳統(tǒng)的微生物學(xué)檢測(cè)

微生物學(xué)檢驗(yàn)是從微生物數(shù)量來(lái)說(shuō)明其污染狀況及腐敗變質(zhì)的程度，常用的方法有細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定。但傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)需要培養(yǎng)，雖然檢測(cè)的結(jié)果能客觀的反映豬肉的新鮮度，但傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)法耗時(shí)較長(zhǎng)，一般需要48個(gè)小時(shí)才能出結(jié)果。

三、BF-210細(xì)菌總數(shù)ATP熒光檢測(cè)儀在“變質(zhì)肉事件”中的全新應(yīng)用

微生物指標(biāo)的數(shù)量，直觀的說(shuō)明了食品受污染的狀況及腐敗變質(zhì)的程度。

由廣州格丹納儀器有限公司（中國(guó)廣州分析測(cè)試中心）研發(fā)的BF-210細(xì)菌總數(shù)ATP熒光快速檢測(cè)儀，用于細(xì)菌總數(shù)的快速測(cè)定，可廣泛應(yīng)用于食品、飲品、餐具、操作臺(tái)面以及工作人員等的衛(wèi)生檢測(cè)，全新的ATP熒光快速檢測(cè)技術(shù)，全程僅15分鐘即可出細(xì)菌總數(shù)的檢測(cè)結(jié)果。

原理簡(jiǎn)介

儀器采用ATP熒光法進(jìn)行檢測(cè)。ATP（Adenosine Triphosphate，三磷酸腺苷）普遍存在于活體細(xì)胞中，且每個(gè)細(xì)胞中的ATP含量基本相同，而當(dāng)生物體死亡后，ATP會(huì)在細(xì)胞內(nèi)酶的作用下迅速分解。ATP在熒光素酶的作用下與熒光素發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生熒光，因此利用ATP熒光測(cè)量樣品中的ATP濃度，就可以推算出樣品中存活的細(xì)菌數(shù)量。

儀器的優(yōu)勢(shì)

儀器采用高靈敏度的“光電倍增管”作為檢測(cè)器，配套進(jìn)口的高效“ATP熒光素酶”試劑，有力的保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性和一致性。

    整個(gè)過(guò)程，只需15分鐘即可出細(xì)菌總數(shù)的結(jié)果，讓“變質(zhì)肉”無(wú)所遁形！