近日，蒙牛牛奶被檢出黃曲霉素而備受關(guān)注，甚至有網(wǎng)友發(fā)出不敢再喝牛奶的感嘆，事實(shí)上，我們的身體是否真的不能缺少牛奶？一些乳業(yè)專家認(rèn)為在目前國標(biāo)中的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)降低，奶制品原材料受進(jìn)口掌控的情況下，應(yīng)該采用“藕粉、蓮子粉”等傳統(tǒng)植物蛋白為主的食物來代替牛奶中的動(dòng)物蛋白，認(rèn)為以植物蛋白為主的飲食更適合中國人“乳糖不耐受”的體質(zhì)。動(dòng)物蛋白真的可以被植物蛋白取代作為人體的蛋白來源嗎？

　　人體并非不能缺少牛奶

　　“不喝牛奶行不行？當(dāng)然行！”這是科普作家、食品工程博士云無心之前對(duì)于“我們的身體是否真的不能缺少牛奶”疑問的回答。牛奶本身是提供優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣的最便捷途徑。“牛奶中的蛋白質(zhì)在氨基酸組成上與人體需求非常接近，消化吸收率又高，在食品科學(xué)上被列為優(yōu)質(zhì)蛋白——就是滿足人體氨基酸需求效率最高的蛋白質(zhì)之一。”云無心撰文道，“還含有豐富的、吸收率高的鈣，此外，牛奶中還含有相當(dāng)多的錳、鉀以及某些維生素等微量營養(yǎng)素。在西方國家，牛奶不是作為補(bǔ)充營養(yǎng)的高檔食品存在，而是人們的常規(guī)食品。”

　　單一吃某類食物不能替代牛奶

　　牛奶中的乳糖含量為4.6%，蛋白質(zhì)和脂肪含量均為3%左右，三大營養(yǎng)素比例較為合理。“牛奶中的蛋白質(zhì)含量在3%左右，它本身并不是膳食中動(dòng)物蛋白的主要來源，我們膳食中的動(dòng)物蛋白質(zhì)主要來自畜、禽、肉類、水產(chǎn)品等，因此就近日蒙牛牛奶的黃曲霉毒素超標(biāo)問題，衍生出植物蛋白取代動(dòng)物蛋白的話題，似乎牽強(qiáng)附會(huì)。牛奶中的鈣含量相對(duì)較高，牛奶中所含的乳糖也促進(jìn)鈣的吸收，這是藕粉之類的食物無法替代的。”東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任孫桂菊教授說。她強(qiáng)調(diào)說，我國膳食指南中的第一句話就強(qiáng)調(diào)了“食物多樣性”，在保證食物多樣性的原則上，可以選擇藕粉、蓮子粉、豆奶、牛奶等食物，但并不是說單一只吃這些食物來“替代”牛奶。對(duì)于乳糖不耐受人群，可選用豆奶。

　　牛奶中的營養(yǎng)成分可從其他食物中獲得

　　沒有哪一種食物是不可替代的，云無心舉例說，不喝牛奶，優(yōu)質(zhì)蛋白可以從雞蛋、豆制品、雞肉、魚肉和其它瘦肉類食品中攝取。牛奶中的可被人體吸收的鈣的含量很高，但人也可以通過菠菜、白菜、豆類中攝取鈣質(zhì)，甚至早餐麥片、豆奶、果汁等配方食品中攝取鈣。“至于牛奶提供的其他營養(yǎng)成分，比如錳、鉀、維生素D、B2、B12等，都可以從其他食物中獲得。比如錳、鉀和維生素B2，菠菜與牛奶相比有過之而無不及；而B族維生素，雞蛋中更加豐富。”在嚴(yán)肅的學(xué)術(shù)討論中，云無心說，“牛奶遠(yuǎn)不是一種完美食物。牛奶中的飽和脂肪、膽固醇等，對(duì)人體健康有‘負(fù)面作用’，小部分學(xué)者甚至不認(rèn)為牛奶是一種好的食物。”

　　■ 動(dòng)物蛋白PK植物蛋白

　　動(dòng)物蛋白和大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白

　　國內(nèi)營養(yǎng)學(xué)界90%的從業(yè)者都認(rèn)為動(dòng)物蛋白和植物蛋白中的大豆蛋白，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。而除大豆蛋白外的植物蛋白并不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)師顧中一解釋說。

　　“評(píng)價(jià)一種蛋白質(zhì)是否‘優(yōu)質(zhì)’，主要是看其‘氨基酸模式’是否好、‘氨基酸評(píng)分’是否高。如果食物中的氨基酸比例和人體中氨基酸的構(gòu)成比例接近，說明其氨基酸模式好，氨基酸評(píng)分高，就意味著其進(jìn)入人體中被利用率高。”孫桂菊解釋這幾個(gè)營養(yǎng)學(xué)上的專業(yè)術(shù)語道。“動(dòng)物蛋白氨基酸評(píng)分較高，相對(duì)植物蛋白其生物價(jià)值和蛋白質(zhì)利用率較高。但往往攝入大量動(dòng)物蛋白的同時(shí)，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物油脂和膽固醇攝入較高。”所以，孫桂菊強(qiáng)調(diào)說，不能籠統(tǒng)概括動(dòng)物蛋白和植物蛋白誰優(yōu)誰劣，兩者不能互相被替代，不能因?yàn)槠渲幸环N而否定另外一種，食物多樣是平衡膳食的基本原則。

　　動(dòng)物蛋白消化率一般優(yōu)于植物蛋白

　　“衡量食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)，可以從食物中蛋白質(zhì)含量、消化率、利用率來判斷這種蛋白質(zhì)是否優(yōu)質(zhì)。”消化率方面，“為什么說大豆要煮熟了吃，因?yàn)榇蠖怪杏幸种频鞍酌�，�?huì)阻礙吸收蛋白質(zhì)和膳食纖維，大豆粉的蛋白質(zhì)消化率為87%。”顧中一說，一般以雞蛋白的蛋白質(zhì)消化率為100分滿分，牛奶為95%，肉、魚類為94%，大米為88%，小米為79%。一般來說動(dòng)物蛋白的消化率優(yōu)于植物蛋白的消化率。

　　乳清蛋白利用率優(yōu)于酪蛋白和大豆蛋白

　　從利用率來說，即蛋白質(zhì)的被吸收利用程度，指標(biāo)很多。相當(dāng)于生物增加的體重除以攝入的蛋白質(zhì)重量，來衡量攝入1克蛋白質(zhì)后生物體重增長了多少。以牛奶中的動(dòng)物蛋白為例，“牛奶中的蛋白質(zhì)中80%為酪蛋白，其余蛋白質(zhì)為乳清蛋白，從利用率來說，優(yōu)質(zhì)蛋白中的乳清蛋白優(yōu)于酪蛋白和大豆蛋白。因?yàn)槿榍宓鞍兹菀妆幌�化，蛋白質(zhì)的生物利用率高，可以有效減輕腎臟負(fù)擔(dān)，而酪蛋白雖然也富含必須氨基酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸和多種重要礦物元素，但是酪蛋白是一種大型、堅(jiān)硬、致密、極難消化分解的凝乳，對(duì)人體來說，過量的酪蛋白會(huì)產(chǎn)生較高的腎溶質(zhì)負(fù)荷。一部分素食者僅僅通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)甚至認(rèn)為牛奶中的酪蛋白易致癌。”顧中一說。

　　■ 熱點(diǎn)爭論

　　能否用豆奶、藕粉喂養(yǎng)孩子？

　　Q：有人認(rèn)為用藕粉、蓮子粉中的植物蛋白來代替牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白為原材料喂給嬰幼兒，這樣可行嗎？

　　顧中一：給嬰幼兒喂藕粉太落后，如果蛋白質(zhì)攝取不足，會(huì)造成嬰幼兒水腫或消瘦。

　　云無心：牛奶、雞蛋里的蛋白和經(jīng)過分離純化的大豆蛋白已經(jīng)是最大值1.0，基于大豆蛋白的配方奶粉已經(jīng)非常成熟，在替代母乳上跟用牛奶制作的相比毫不遜色。孩子周歲之后，更沒有必要使用所謂的“二段配方奶粉”。這個(gè)年紀(jì)的孩子，營養(yǎng)成分需要來自于全面均衡的食物，而不能指望某種“配方奶粉”。

　　素食者是否會(huì)營養(yǎng)缺乏？

　　Q：有人認(rèn)為素食好，你怎么看？

　　孫桂菊：發(fā)達(dá)國家的素食者多數(shù)經(jīng)濟(jì)水平相對(duì)較高，有能力用植物蛋白（大豆、堅(jiān)果等）乃至蛋白粉來替代、調(diào)整營養(yǎng)，以達(dá)到蛋白質(zhì)的營養(yǎng)平衡，如果簡單用植物蛋白替代動(dòng)物蛋白，有可能產(chǎn)生蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。素食主義者只要膳食搭配合理，也可以做到營養(yǎng)平衡。

　　范志紅：素食者通常吃豆類、蔬菜和水果較多，它們可以幫助維持酸堿平衡，減少鈣的流失。減少了肉食后，膳食中必然會(huì)增加植物性食品的數(shù)量，從而增加膳食纖維、類黃酮以及其他植物化學(xué)物，對(duì)預(yù)防血糖、血脂的升高有益，也有利于提高機(jī)體的抗氧化能力。這些成分僅在素食中存在，肉類中是沒有的。
來源：新京報(bào)