性狀:白色至微黃色顆�；蚍勰�,無臭或微臭;口感粘滑;溶于約80度水,形成粘性,透明或輕微乳白色的易流動溶液。

用途:增稠劑;穩(wěn)定劑;乳化劑;懸混劑;膠凝劑;粘結(jié)劑。

限量:各類食品,均為 GMP為限。     

概述:卡拉膠(Carrageenan)*初起源于愛爾蘭南部的卡拉根郡。18世紀開始工業(yè)化生產(chǎn)。目前主要的原料為紅藻類海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。依其半乳糖殘基上硫酸脂基團的不同,分為 -型、 -型、 -型�？ɡz(也稱鹿角菜膠或鹿角藻膠)是從紅藻中提起的天然多糖植物膠,廣泛應用于食品工業(yè)、化學工業(yè)及生化、醫(yī)學研究等領域中。卡拉膠具有形成親水膠體,凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等特性,因而被廣泛應用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠(水果凍)、肉食品、調(diào)味品、罐頭食品等方面。可調(diào)配成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、愛玉粉、西式火腿調(diào)配粉等。其獨特性能是不能被其它樹脂所代替,使得卡拉膠工業(yè)迅速發(fā)展,現(xiàn)在世界卡拉膠的年總產(chǎn)量已遠遠超過瓊脂的產(chǎn)量�？ɡz的水溶性很好,在70度開始溶解,80度則完全溶解。干的粉狀卡拉膠很穩(wěn)定,長期放置不會很快水解,比果膠或褐藻膠等糖的穩(wěn)定性好的多�？ɡz在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定,即使加熱也不水解。由于卡拉膠的諸多物理化學特性,令人滿意的彈性,透明度及溶解性能擴展了卡拉膠應用范圍;安全無毒的特性已被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(UECFA)所確認。因此近年來,卡拉膠在國內(nèi)外發(fā)展迅速,需求量大增

化學特性

1. 溶解性:不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機溶劑,易溶于熱水成半透明的膠體溶液.(在70℃以上熱水中溶解速度提高;

2. 膠凝性:在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠;

3. 增稠性:濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體,濃度升高形成高粘度溶膠,則呈非牛頓流體。

4. 協(xié)同性:與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用,能提高凝膠的彈性和保水性;

5. 健康價值:卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性,在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物。可被大腸細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸,成為益生菌的能量源。 

在食品中的應用

冰淇淋(雪糕):預防乳清分離、延緩溶化。 甜果凍、羊羹:膠凝劑。

巧克力牛奶:懸浮,增加質(zhì)感。           果汁飲料:使細小果肉粒均勻,懸浮,增加口感。

膠脂牛乳:滑潤,增加質(zhì)感。             軟糖:優(yōu)良膠凝劑。

煉乳:乳化穩(wěn)定。                       面包:增加保水能力,延緩變硬

加工干酪:防止脫液收縮。               餡餅:糊狀效應,增加質(zhì)感。

嬰兒奶粉:防止脫脂和乳漿分離。         調(diào)味品:懸浮劑,賦形劑,帶來亮澤感覺。

牛奶布丁:膠凝劑,增加質(zhì)感。           罐裝食品:膠凝,穩(wěn)定脂肪。

冷凍發(fā)泡糕點:防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象,不易變形。 

奶昔:懸浮,增加質(zhì)感。                 啤酒工業(yè):澄清劑,穩(wěn)定劑。

酸化乳品:增加質(zhì)感,滑膩               牙膏:粘結(jié)

肉食品:肪止脫液收縮,粘結(jié)劑。