由表2面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀分析可以看出，濕面筋含量與蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)，與G和L呈顯著正相關(guān)，而與PlL呈顯著負(fù)相關(guān);干面筋含量也與蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)，與PlL呈顯著負(fù)相關(guān)。這一結(jié)果表明，在面筋的可塑性特性中，面筋的數(shù)量保證了面筋延仲的能力，而面筋中大分了和小分了面筋的比例反映了面筋的彈性。

    面筋指數(shù)高的面粉其面團(tuán)的彈性好，而面筋含量高的面粉則面團(tuán)的延仲性好。面筋的質(zhì)和量分別與面粉品質(zhì)的11項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)中的8項(xiàng)呈極顯著或顯著相關(guān)。因此利用面筋指標(biāo)來預(yù)測(cè)小麥的品質(zhì)，作為小麥品質(zhì)育種早代選擇的理論依據(jù)是可行的。濕面筋含量與干面筋含量呈極顯著正相關(guān)，與面筋指數(shù)和干濕面筋比之問相關(guān)不顯著，說明面筋的品質(zhì)和含量之問沒有必然的聯(lián)系。

    面筋指數(shù)分別與手工拉面的表觀、適口性、粘性、總評(píng)分呈極顯著的正相關(guān)，與手工拉面的色澤，韌性、光滑性食味呈顯著正相關(guān);干濕面筋比分別與手工拉面的色澤、表觀、適口性、韌性、食味及手工拉面的總評(píng)分呈顯著正相關(guān)。但干濕面筋的含量與手工拉面的各評(píng)分項(xiàng)的相關(guān)性均不顯著。這一結(jié)果表明，蘭州拉面要求小麥粉具有強(qiáng)筋力和高彈性，同時(shí)要求濕面筋具有低的持水力。

信息來源 http://www.tuopuyq.com 面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀