衛(wèi)生部發(fā)布公告，建議國人盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪淀粉類食品；建議改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因攝入致癌物丙烯酰胺可能導致的健康危害。
炸就是食品在沸油中受高熱的作用而熟，所用油溫通常為150 ℃～300 ℃之間，在這樣的高溫下，營養(yǎng)素很快就被破壞。維生素C幾乎完全消失，維生素B2和尼克酸損失大半，油脂中的必需脂肪酸大量損失，蛋白質(zhì)的消化吸收率大大下降。油炸食品的營養(yǎng)價值與原來食品相比不及原先的1/3，但是，營養(yǎng)價值的損失只是油炸食品危害的一小部分，另一個重要因素是來自于其中存在的對人體健康有很大威脅的有毒有害物質(zhì)。
那有害的物質(zhì)有哪些呢？
多環(huán)芳烴類物質(zhì)
油炸食品經(jīng)高溫油炸加工而成，有機物的不完全燃燒會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)，其代表即3，4-苯并芘。食用油在高溫作用下產(chǎn)生的油煙中就含有3，4-苯并芘類物質(zhì)。食物經(jīng)油炸后，在濃油煙的環(huán)境下停留時間過久，或油炸食物所用油因長期不更換，易被3，4-苯并芘污染，用這樣的油炸制食物，長期食用對人體的危害可想而知。
苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物，易導致肺癌、胃癌等惡性腫瘤，既污染大氣，又危害人體健康。曾有實驗表明，將苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便長出了腫瘤。人類生活環(huán)境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而經(jīng)常食用被苯并芘污染的油炸、燒烤類食品，致癌物質(zhì)會在體內(nèi)蓄積，增加患惡性腫瘤的危險。
丙烯酰胺類物質(zhì)
研究表明，淀粉含量較高的食品，如土豆、餅干、面包和麥片等，在經(jīng)過煎、炸、烤等高溫（120 ℃）處理后，容易產(chǎn)生一種致癌性物質(zhì)——丙烯酰胺，且隨著溫度的升高，其含量也隨之增高。丙烯酰胺是人體的可能致癌物。流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀。在包括炸薯條在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有大量丙烯酰胺，如1 000克炸薯條丙烯酰胺含量約為400微克，而世界衛(wèi)生組織（WHO）提示每個成年人每天攝入的丙烯酰胺量不應超過1微克。
另外，油脂在高溫下煎炸10分鐘之后，便可發(fā)生明顯的變化，顏色變深，黏度增加，產(chǎn)生煙霧和氣泡等。這說明油已經(jīng)變質(zhì)，不宜再使用了。反復使用的油，其營養(yǎng)物質(zhì)遭到徹底破壞，脂肪酸發(fā)生熱裂解、熱氧化、熱聚合，會產(chǎn)生正烷烴、單烯烴、酚類、酮類及其它有害的有機化合物。動物試驗表明，多次使用的食用油會縮短果蠅30%以上的壽命，并可升高果蠅的不育率，且有明顯的致癌性。
要避免油炸類食品中含有的有毒有害物質(zhì)，*重要的是改進食物烹調(diào)方法和飲食習慣。
改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進食易導致肥胖、高脂血癥、冠心病及癌癥。油炸食品要嚴格控制油溫，控制在150 ℃左右，火不要燒得過旺。如油溫超過200 ℃，則煎炸時間不要超過2分鐘;油炸食品一次不可多食，也不宜經(jīng)常食用;不要把煎炸的食品長時間放在陽光下曝曬，曝曬時間越長，食品中的致癌物質(zhì)就越多;煎炸食品一次不能烹調(diào)完的，也不宜久貯，應及時處理。
多吃蔬菜和水果。專家*近發(fā)現(xiàn)，在制作油炸制品的過程中，使用類黃酮可大大減少丙烯酸胺的形成。他們在炸薯條時添加了少量的類黃酮，結果發(fā)現(xiàn)，油炸過程中產(chǎn)生的丙烯酸胺減少了50%。類黃酮廣泛分布于各種黃綠色蔬菜和水果中。
近年來，西方等發(fā)達國家已出現(xiàn)了減少攝入煎炸食品的趨勢。但在我國，煎炸食品的品種及食用量卻均有明顯增加。鑒于可能產(chǎn)生的各種危害，油炸食品還是以少吃為宜。
根據(jù)對世界上17個國家丙烯酰胺攝入量的評估結果顯示，按體重計，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2－3倍。其中丙烯酰胺主要來源的食品為炸薯條16％－30％，炸薯片6％－46％，咖啡13％－39％，餅干10％－20％，面包10％－30％，其余均小于10％。

原創(chuàng)作者：科健企業(yè)公司