經(jīng)歷春節(jié)忙碌之后，本市各中飯店又在忙碌中迎接正月十五的到來(lái)。春節(jié)期間訂座雖多，但人均消費(fèi)遠(yuǎn)不如兩三年前。去年以來(lái)，一家營(yíng)業(yè)面積上千平方米的大店，利潤(rùn)率往往下滑到不如快餐小店。盡管如此，餐飲業(yè)仍在堅(jiān)持。

現(xiàn)象

飯店忙活一中午收入一千塊

如果除去一些極個(gè)別的天價(jià)餐飲會(huì)所，飯店其實(shí)指的是我們普通老百姓踮起腳也夠得到的飯店，比如紫航飯店，比如天天漁港。昨天，本市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)有關(guān)人士告訴記者，從該協(xié)會(huì)掌握的情況來(lái)看，目前本市餐飲經(jīng)營(yíng)情況和過(guò)去比有較大的下滑，但是仍能維持。

昨天中午(正月十三)，星海廣場(chǎng)附近的一家飯店，記者12點(diǎn)來(lái)到一樓大廳時(shí)，大廳上座率大約40%。大部分顧客的菜品數(shù)量在人均1-2個(gè)菜。該店領(lǐng)班告訴記者，樓上包間僅有一間有顧客用餐。下午1點(diǎn)，領(lǐng)班告訴記者，目前點(diǎn)餐情況看，“一中午時(shí)間營(yíng)業(yè)額僅一千塊多一點(diǎn)。這個(gè)數(shù)字比去年、前年中午的日平均營(yíng)業(yè)額低了50%還多。客人大多點(diǎn)的是中低端菜品。有一桌客人只點(diǎn)了4只韭菜盒子，一份湯。 ”

“顧客現(xiàn)在追求簡(jiǎn)樸，單桌消費(fèi)額在日趨降低，近兩年來(lái)經(jīng)營(yíng)形勢(shì)每況愈下。 ”該飯店領(lǐng)班告訴記者，“相對(duì)于海參、鮑魚、海膽、龍蝦等，價(jià)格相對(duì)低廉的食材做出的菜肴被點(diǎn)的概率更大。 ”

一位在這家店工作過(guò)的年輕人，現(xiàn)在成為了一名出租車司機(jī)。這位年輕人昨天告訴記者，“前年在這當(dāng)服務(wù)員還能收到小費(fèi)，工作加小費(fèi)一個(gè)月能收入7000多元。前年下半年開始小費(fèi)收不到了，現(xiàn)在還在店里的服務(wù)員每月收入也4000多元，趕不上開出租車。 ”

大連市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)字顯示，去年以來(lái)，在中餐飲店消費(fèi)的顧客人數(shù)下滑幅度不算大，但關(guān)鍵是三年前本市中飯店的人均消費(fèi)額可達(dá)200-300元，現(xiàn)在則是80-100元。

成本

快餐利潤(rùn)率可達(dá)50% 餐飲拿什么比

餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)下滑，除了受政府遏制“三公”消費(fèi)的影響外，成本上漲也是一個(gè)因素。大連市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)稱，存在“三高一低”，即成本高、工人工資高、房租高、利潤(rùn)低等難題。“經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)?cè)谥鸩较禄�，而餐飲相關(guān)成本卻在節(jié)節(jié)上漲，這是要命的。比如，食 材等原材料價(jià)格上漲，但受消費(fèi)能力影響提價(jià)空間有限，餐飲價(jià)格難以保持相當(dāng)幅度的同漲。同時(shí)，受近年用工成本上漲影響，用工量大的餐飲業(yè)人工成本銳增，但營(yíng)業(yè)額難以隨之大幅度增加。 ”位于星海廣場(chǎng)的這家餐飲店負(fù)責(zé)人稱，“還有高房?jī)r(jià)帶來(lái)的高房租，這已經(jīng)成為餐飲業(yè)的一大痛處。 ”

位于中山區(qū)桃源街附近的一家飯店，在先后嘗試中檔餐飲店、燒烤店之后，將自己改造成一家快餐店，近經(jīng)營(yíng)良好。飯店老板王先生給記者計(jì)算他的成本，“幾十平方米，年租金9萬(wàn)元。以前開中餐店，好一些的廚師工資要6000元-8000元/月，水案工資要3000元/月，服務(wù)員至少2名，每名2500元/月。房租+工資月開銷2.15萬(wàn)-2.35萬(wàn)元。利潤(rùn)在30%-40%的店面每個(gè)月要6萬(wàn)元左右才能保本。燒烤店烤工工資5000元/月，兩名服務(wù)員工資5000元/月，利潤(rùn)40%-50%的燒烤店每月至少要4萬(wàn)元左右�？觳偷甓椒矫椎男〉昙纯�，地段無(wú)需繁華，年租金2萬(wàn)。菜肴種類少自己可擔(dān)當(dāng)，只招2名送餐服務(wù)員行，每天工作3-4個(gè)小時(shí)月薪1000元。利潤(rùn)超過(guò)50%，一個(gè)月出六七千元保本。 ”

大連市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)有關(guān)人士給記者算賬稱，“餐飲的裝修要求高，人工費(fèi)很高，一個(gè)總廚一個(gè)月的工資可以達(dá)到幾萬(wàn)塊，而快餐店3000元的月工資可以找到人�？觳捅旧砀鞣矫嬉蟊容^低，所以它的成本是較低的，利潤(rùn)是較高的。 ”

自救

增加大眾菜品等多舉措求生

從去年以來(lái)，大連很多餐飲越來(lái)越接地氣。以星海廣場(chǎng)這家餐飲店為例，裝修十分的包間曾經(jīng)設(shè)立消費(fèi)限額，但現(xiàn)在相當(dāng)“任性”，不但不設(shè)消費(fèi)，顧客還可以隨意帶酒。大廳用餐的價(jià)格相當(dāng)親民，有顧客評(píng)價(jià)其價(jià)格可以和“小粑粑館”媲美。
這家飯店的領(lǐng)班告訴記者，做了上述調(diào)整之后，飯店的上客量一直維持在不錯(cuò)的水平，“但是很多顧客還不知道，我們的菜品早不像以前那么貴了。上了很多大眾菜品之后，58元以下的菜品占到30%，88元以下的菜品占到50%。 ”

位于五一廣場(chǎng)附近的另一家中餐飲店負(fù)責(zé)人告訴記者，“我們采取的是推出套餐的辦法，從高端消費(fèi)走向大眾消費(fèi)。比如，現(xiàn)在我們正在主推的有168元5人到6人的水煮魚套餐，而且現(xiàn)金消費(fèi)的話還贈(zèng)送其他菜品。我們還把婚宴、家宴、生日宴作為主要對(duì)外營(yíng)銷手段，以低廉的價(jià)格、優(yōu)雅的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)吸引人氣。 ”

春節(jié)前，本市還有五星級(jí)酒店放下“身段”，店內(nèi)廚師將灶臺(tái)搬到現(xiàn)場(chǎng)推銷年夜飯，市民可在試吃后決定是否預(yù)訂。為了能吸引更多普通消費(fèi)者，很多酒店還允許顧客自帶酒品。有不少市民反映，現(xiàn)在在五星級(jí)酒店里吃頓飯還真的不貴。
經(jīng)歷了兩年多的市場(chǎng)下行，本市中餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的心態(tài)已經(jīng)相當(dāng)現(xiàn)實(shí)。一家位于景點(diǎn)附近的餐飲店負(fù)責(zé)人對(duì)記者說(shuō)，“以前的日子相當(dāng)好過(guò)，因?yàn)橄募臼峭靖静挥贸�，其他季�?jié)政府和企業(yè)的各種活動(dòng)都在飯店搞，生意也不用愁。但是2019年以來(lái)情況很不理想，我們也在想方設(shè)法改變現(xiàn)狀。 ”

記者獲悉，近幾年，受市場(chǎng)大環(huán)境影響，餐飲場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)慘淡，為了留住客源，開始了為降低經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行裁員，并通過(guò)團(tuán)購(gòu)、團(tuán)體餐飲等方式尋求轉(zhuǎn)型之路。

數(shù)字

2019年一季度起餐飲業(yè)開始負(fù)增長(zhǎng)

本市服務(wù)委有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2019年春節(jié)黃金周期間，本市餐飲市場(chǎng)運(yùn)行狀況呈現(xiàn)緩降態(tài)勢(shì)。對(duì)十五家重點(diǎn)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)監(jiān)測(cè)顯示，春節(jié)黃金周期間共實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入586.2萬(wàn)元，比去年同期下降6.9%。

大連市統(tǒng)計(jì)局的消息顯示，2019年一季度起，受厲行節(jié)儉政策和市場(chǎng)等因素影響，本市餐飲業(yè)呈現(xiàn)幾乎是改革開放以來(lái)的負(fù)增長(zhǎng)。 2019年，大連限額以上住宿和餐飲業(yè)發(fā)展持續(xù)放緩。全市限上法人企業(yè)、個(gè)體戶及產(chǎn)業(yè)單位累計(jì)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額86億元，同比下降6.9%;實(shí)現(xiàn)零售額62.8億元，同比下降7%。從收入類型看，客房收入20.6億元，同比下降8.8%;餐費(fèi)收入60.5億元，下降7.8%。從行業(yè)看，限上住宿業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額38.9億元，同比下降10.6%;餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額 47.1億元，同比下降3.7%。

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