報(bào)道 被譽(yù)為“快火鍋”的呷哺呷哺正力圖抹掉消費(fèi)者心目中的“快”字。6月29日上午，呷哺呷哺董事長(zhǎng)賀光啟在上海宣布新戰(zhàn)略，呷哺呷哺的模式將從“快餐”轉(zhuǎn)型“輕正餐”，以“火鍋+茶飲”的創(chuàng)新商業(yè)模式，打造“火鍋界中的星巴克”。

值得關(guān)注的是，去年呷哺呷哺新推出了中高端火鍋“湊湊”，同樣主打“火鍋＋茶飲”。有分析指出，隨著呷哺呷哺主品牌的升級(jí)，湊湊極有可能率先迎來(lái)自家品牌的沖擊。

　　當(dāng)火鍋遇到茶

　　在呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)從“快餐”到“輕正餐”的轉(zhuǎn)型過(guò)程中，“火鍋＋茶飲”的商業(yè)模式引人矚目。賀光啟介紹，目前呷哺呷哺已經(jīng)有36家門店引入了茶鋪，未來(lái)，呷哺呷哺升級(jí)后的門店都將引入“火鍋＋茶飲”的新模式。

　　茶飲的推出主要是為了提升呷哺呷哺非餐時(shí)段的利用率。餐飲實(shí)體店的特點(diǎn)是受時(shí)間、空間限制明顯，每天只有兩個(gè)飯點(diǎn)創(chuàng)造價(jià)值。而通過(guò)推出高品質(zhì)的臺(tái)式手搖茶以及甜點(diǎn)等，配合呷哺呷哺門店環(huán)境的全面升級(jí)，呷哺呷哺可以實(shí)現(xiàn)餐飲、商務(wù)、休閑等多種功能。

　　事實(shí)上，早推出“火鍋＋茶飲”的是呷哺呷哺去年推出的新品牌“湊湊”。據(jù)透露，茶飲在湊湊的點(diǎn)擊率已經(jīng)達(dá)到了120%。這意味著，茶飲不僅成為每位客人必點(diǎn)產(chǎn)品，還額外有20%的外量。而且茶飲相對(duì)一般餐品利潤(rùn)率更高也是不爭(zhēng)的事實(shí)，這正是近年來(lái)喜茶等茶飲店大量涌現(xiàn)的原因，因此，加入茶飲也有利于增強(qiáng)門店盈利能力。而茶飲在湊湊的試水成功，也令賀光啟對(duì)這一新模式組合在呷哺呷哺的推廣更具信心。

20年前，呷哺呷哺獨(dú)創(chuàng)的吧臺(tái)式小火鍋開(kāi)創(chuàng)了“快餐＋火鍋”的先河，奠定了近呷哺呷哺近20年的高速發(fā)展，成了“快火鍋”的霸主地位。20年后，呷哺呷哺又創(chuàng)新推出“火鍋＋茶飲”的新組合，再一次對(duì)商業(yè)模式進(jìn)行了顛覆性創(chuàng)新，能否再次成功仍有待觀察。

　　升級(jí)顧客體驗(yàn)

　　據(jù)了解，為了實(shí)現(xiàn)品牌的“休閑化”轉(zhuǎn)型，呷哺呷哺將持續(xù)推進(jìn)對(duì)品牌、口味、茶飲、環(huán)境、服務(wù)等各要素的創(chuàng)新，不斷升級(jí)顧客體驗(yàn)，加強(qiáng)品牌的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。據(jù)介紹，目前呷哺呷哺已經(jīng)有約200家門店完成了新店型升級(jí)，占呷哺呷哺當(dāng)前約650家門店的近1/3。

　　在新的品牌定位下，呷哺呷哺門店將進(jìn)行五大升級(jí)：用戶升級(jí)，“一人一鍋”的獨(dú)樂(lè)樂(lè)和“多人拼鍋”的眾樂(lè)樂(lè)將并存于呷哺呷哺餐廳之中。產(chǎn)品價(jià)值感升級(jí)，進(jìn)一步拓寬產(chǎn)品線，引入更多優(yōu)質(zhì)食材、提供近20種蘸料供顧客調(diào)配等。用餐模式升級(jí)，增加臺(tái)式茶鋪，活化非餐時(shí)段。顏值升級(jí)，餐廳環(huán)境升級(jí)為新中式禪風(fēng)，鍋具、器皿、擺盤等均增強(qiáng)品質(zhì)感。臺(tái)式服務(wù)升級(jí)，力推新臺(tái)式服務(wù)，熱情又不過(guò)分打擾。

　　談到升級(jí)的原因，賀光啟表示，近年來(lái)，隨著不斷有新的競(jìng)爭(zhēng)者入局，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)只能用慘烈來(lái)形容。在這樣的環(huán)境下，要想保持成功，一定要非常了解顧客的需求。同時(shí)定位和差異化要更加明確，才能從紅海市場(chǎng)中跳出來(lái)。從品牌角度看，跟顧客的情感連接也越來(lái)越重要。“如果顧客因?yàn)槟愕膬r(jià)格來(lái)，有也會(huì)因?yàn)閮r(jià)格而離開(kāi)，所以一定要找到剛性需求以外的東西，讓顧客認(rèn)為你是屬于他的品牌。”此外，企業(yè)要持續(xù)保持創(chuàng)新，限度地發(fā)揮各業(yè)務(wù)板塊間的協(xié)同效應(yīng)。

　　不過(guò)，從呷哺呷哺升級(jí)的上海日月光餐廳看，無(wú)論是店面環(huán)境風(fēng)格、菜品設(shè)計(jì)，還是新增茶飲，都與去年推出的湊湊極為相似，而七八十元的客單價(jià)卻只相當(dāng)于湊湊一半。盡管賀光啟一再?gòu)?qiáng)調(diào)，兩個(gè)品牌的定位和顧客群不同，但相似度如此之高，令人不免產(chǎn)生同室操戈的擔(dān)憂。對(duì)此有業(yè)內(nèi)人士指出，如何更好區(qū)隔兩個(gè)品牌，將是呷哺呷哺面臨的新挑戰(zhàn)。

　　發(fā)力南方市場(chǎng)

　　作為誕生于北京的品牌，呷哺呷哺的市場(chǎng)目前主要集中在長(zhǎng)江以北。而過(guò)于倚重北京市場(chǎng)也曾遭到過(guò)不少質(zhì)疑。不過(guò)這種局面有望很快打破。發(fā)布會(huì)上，賀光啟透露了呷哺呷哺即將大舉南下擴(kuò)張版圖的雄心。

　　賀光啟表示，2019年被設(shè)定為呷哺呷哺集團(tuán)的大躍進(jìn)元年，該年目標(biāo)是“呷哺＋”升級(jí)店達(dá)到1000家。目前，呷哺呷哺基本上以每年平均150家的速度，在全國(guó)各個(gè)地區(qū)進(jìn)行滾球式發(fā)展。“華東地區(qū)我們已經(jīng)進(jìn)入并在逐步擴(kuò)展，比如本次推進(jìn)的上海升級(jí)項(xiàng)目是其中的一個(gè)舉措。而華南地區(qū)，湊湊已經(jīng)在深圳開(kāi)店，湊湊進(jìn)入也是更好地探索，呷哺呷哺會(huì)緊接著進(jìn)來(lái)。”

　　按照呷哺呷哺集團(tuán)的規(guī)劃，未來(lái)，呷哺呷哺將以北京、上海、深圳作為三大據(jù)點(diǎn)，在北京、長(zhǎng)三角、珠三角三大板塊各發(fā)展門店1000多家。這意味著，整個(gè)呷哺呷哺集團(tuán)在全國(guó)要發(fā)展將近4000家左右的規(guī)模。

　　門店拓展的同時(shí)，呷哺呷哺還將加強(qiáng)呷哺小鮮外業(yè)務(wù)。同時(shí)，大力發(fā)展針對(duì)中高端客群的第二品牌“湊湊”。力爭(zhēng)2020年實(shí)現(xiàn)集團(tuán)“千百十”的戰(zhàn)略目標(biāo)，即1000家門店、100億元營(yíng)業(yè)額、10億元利潤(rùn)。

　　值得關(guān)注的是，呷哺呷哺的裂變也初現(xiàn)端倪。繼推出第二品牌湊湊之后，近期，呷哺呷哺又成立了獨(dú)立的調(diào)味品公司。賀光啟透露，未來(lái)茶飲部分也會(huì)單獨(dú)成立品牌運(yùn)營(yíng)。“我們不會(huì)去跨很大的領(lǐng)域，呷哺呷哺做的每件事都是從協(xié)同效應(yīng)化考慮的，這些部門只有獨(dú)立出來(lái)，才能真正做大。”

　　隨著呷哺呷哺的升級(jí)和裂變，它的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也將越來(lái)越多。對(duì)呷哺呷哺來(lái)說(shuō)，能否恪守品牌DNA，為消費(fèi)者持續(xù)提供高性價(jià)比的產(chǎn)品，將是呷哺呷哺升級(jí)后能否站穩(wěn)腳跟的關(guān)鍵。

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