中文名:谷氨酸鈉

英文名:monosodium glutamate

別 稱:α-氨基戊二酸一鈉

化學(xué)式:NaOOC-CHNH₂-CH₂-CH₂-COOH

分子量:169.11

CAS登錄號(hào):142-47-2

熔 點(diǎn):225℃

沸   點(diǎn):232

水溶性易:溶于水

外    觀:白色結(jié)晶粉末

應(yīng)    用:味精

縮    寫:MSG SMILESN[C@@H](CCC(O)=O)C([O-])=O.

摩爾質(zhì)量169.111 g·mol−1

使用:谷氨酸鈉 與其他調(diào)和香味結(jié)合前，純凈的谷氨酸鈉本身不含令人愉快的味道。作為調(diào)味品且在用量適當(dāng)?shù)那闆r下，谷氨酸鈉可以增強(qiáng)其他風(fēng)味活性物質(zhì)，平衡并豐滿某些菜肴的整體口味。

谷氨酸鈉能與肉、魚、禽肉、許多蔬菜、調(diào)味料、湯和鹵汁融合得洽到好處，從而增加某些食物的整體口味之偏好。但谷氨酸鈉只能在正確的濃度下才可提高愉悅感。過量的谷氨酸鈉會(huì)迅速破壞菜肴的味道。雖然這種濃度隨著食物類型的不同而有所變化，但在清湯中，當(dāng)每100ml中添加的MSG若超過1克，愉悅感得分則會(huì)迅速下降。

谷氨酸鈉與鹽（氯化鈉）和其他鮮味物質(zhì)（如核苷酸）之間也會(huì)發(fā)生相互作用。為了取得*美的味道，應(yīng)濃度適宜。由于具有這些特性，谷氨酸鈉可用于減少鹽（鈉）的攝取量。即使用鹽量減少30%，使用谷氨酸鈉仍可改善低鹽食物的口味。